Штолен – знаменита різдвяна випічка
Штоленом називають традиційну німецьку випічку, яку готують на Різдво. Своєю довгастою формою і білим кольором посипання вона нагадує загорнутого в пелюшки немовля Христа.
Особливістю цього кексу є те, що він випікається за 3-4 тижні до свята. За цей час він настоїться, спеції розкриють свій смак і аромат. Новорічні свята не за горами, так що пропоную вам, дорогі господині, розпочати вже тепер до випічки.
Як наповнювачі можна використовувати різні цукати, горіхи, сухофрукти, спеції. Ром – обов’язковий інгредієнт.
Із зазначеної нижче кількості інгредієнтів виходить 2 штолени, розміром 35 × 20 см.
Цей рецепт вимагає досить багато часу, так як випічка готується з опарного дріжджового тіста. Але, повірте, це того варто. Ніжний, ароматний штолен з насиченим смаком, в поєднанні з великою кількістю цукатів, родзинок і мигдальних горіхів нікого не залишить байдужим.
Спочатку опишу підготовчі роботи.
- Ром я роблю з горілки. Змішую в каструлі 20г. цукру і 50 мл води. Нагріваю суміш на середньому вогні, постійно помішуючи.
- Після повного розчинення цукру знімаю з вогню і додаю в сироп заздалегідь підготовлений палений цукор (1/2 ч. л.).
- В окремій мисці змішую 100 мл. горілки з есенціями (крапель 5-7) – які є.
- Після того як цукровий сироп охолоне до кімнатної температури, вливаю в нього горілчану суміш і перемішую.
- Переливаю в маленьку пляшечку і щільно закриваю пробкою. Настоюю в темному місці.
Горіхи.
- Перед тим як додавати горіхи в тісто для штолену, їх обов’язково потрібно почистити і підсушити. Для цього розміщую їх в глибокий посуд і заливаю окропом. Накриваю посуд кришкою і залишаю на 10 хвилин. Потім акуратно зливаю воду, відкинувши мигдаль на сито, і промиваю його холодною водою.
- Чищу горіхи від коричневої шкірки. Якщо вони були занадто сухими і шкірка погано очищається, можна повторити процедуру ще раз. Тепер горіхи необхідно підсушити. Це можна зробити двома способами: підсушити в духовці або висушити його природним чином.
- Перший спосіб більш швидкий. Потрібно висипати очищені горіхи на деко, застелене пергаментом, і відправити в розігріту до 100 градусів духовку. Обсушувати приблизно 40 хвилин, періодично помішуючи, щоб вони не пригоріли. Потім необхідно горіхи повністю охолодити.
- Другий спосіб простий, але вимагає багато часу. Очищені горіхи розкласти на рушник і почекати приблизно 36-48 годин, поки вони повністю висохнуть.
Інгредієнти для Штолену
Опара:
- Швидкодіючі дріжджі сухі або пресовані – відповідно 11 г / 35 г
- Пастеризоване молоко – 120 мл.
- Борошно пшеничне вищого ґатунку – 180 г.
Тісто:
- Пшеничне борошно (обов’язково вищого сорту) – 350 г.
- Яйце – 1 шт.
- Пастеризоване молоко – 3 ст. л.
- Масло вершкове – 150 г.
- Сіль – 0,5 ч. л.
- Цукор – 125 г.
- Суміш мелених спецій (кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх) – 1 ч. Л.
- Ізюм – 200 г.
- Цукати – 100 г.
- Ром темний -100 мл.
- Мигдальні горіхи – 100 г.
Посипка:
- Масло вершкове – 70 г.
- Цукрова пудра – 150 г.
Приготування:
- Заливаємо цукати і родзинки темним ромом
- За дві години до замішування тіста заливаємо суміш із сухофруктів і цукатів ромом.
- Для приготування штолену я використовувала суміш різнокольорових цукатів з вишні, апельсина і ківі, щоб випічка красивіше виглядала в розрізі. Крім цукатів в тісто можна додати сушену вишню, журавлину, брусницю, курагу, чорнослив або інші сухофрукти. Це вже буде не класичний рецепт, але вийде не менше смачно.
- Періодично суміш потрібно помішувати, щоб усі інгредієнти рівномірно просочилися алкоголем.
Робимо опару:
- У глибоку миску всипаємо дріжджі. Для цього рецепта можна використовувати як сухі, так і свіжі пресовані дріжджі. Головне, щоб вони були свіжими, тоді тісто добре підніметься і штолен вийде смачним. Я використовувала для приготування швидкодіючі сухі дріжджі перевіреної марки.
- У невеликому кухлику підігріємо молоко приблизно до 40 градусів. Важливо, щоб воно було теплим, але не гарячим. Залиємо теплим молоком дріжджі. Будемо розмішувати суміш ложкою, щоб дріжджі повністю розчинилися. Додамо в суміш чайну ложку цукру, щоб активувати дріжджі. Потім всипати в суміш 180 г борошна. Щоб запобігти утворенню грудочок в тісті, борошно попередньо просіємо через сито з дрібними отворами.
- Перемішаємо інгредієнти спочатку ложкою, потім помісимо опару руками, щоб вона стала однорідною. Коли всі компоненти з’єднаються між собою, накриємо миску з опарою харчовою плівкою і залишимо підходити на 40 хвилин при кімнатній температурі.
Готуємо тісто
- Через 40 хвилин опара повинна підійти і збільшиться в об’ємі як мінімум удвічі.
- Додамо в неї цукор, за бажанням, до нього можна додати терту апельсинову або лимонну цедру. Вона додасть готової випічці красивий колір і цитрусовий аромат.
- Окремо змішаємо 3 ст. л. молока кімнатної температури з одним яйцем до однорідної маси, додамо в тісто яєчно-молочну суміш.
- Далі всиплемо в миску з тестом просіяне борошно і дрібку дрібної солі.
- Спочатку перемішаємо інгредієнти ложкою. Далі руками вимісити тісто до однорідної консистенції. Потім додамо в тісто суміш з прянощів. Вони зроблять штолен особливо ароматним і пікантним. Я додала в суміш по ¼ чайної ложки кориці, кардамону, мускатного горіха і гвоздики. Можна додатково додати дрібку меленого імбиру і ваніліну. Якщо якийсь спеції у вас немає, просто збільште кількість інших прянощів, щоб в цілому у вас вийшла чайна ложка ароматних спецій.
- Розтопимо шматочок вершкового масла і додамо його в тісто. Ще раз вимісити тісто протягом 10 хвилин, щоб всі інгредієнти змішалися і подружилися між собою. Можливо, борошна для тіста знадобиться трохи більше. Підсипте його в міру необхідності під час вимішування тіста, щоб воно не прилипало до рук. В результаті воно повинно вийти м’яким і еластичним.
Додаємо в тісто цукати, родзинки і горіхи
- Зіллємо з сухофруктів алкоголь. Додатково просушувати їх не потрібно. Підсушені горіхи розділимо навпіл або порубаємо на кілька частин ножем.
- Додамо солодку суміш в тісто.
- Далі ретельно перемішати всі інгредієнти, щоб сухофрукти і горіхи вмішалися в тісто, і маса стала однорідною.
- Потім накриємо миску з тістом харчовою плівкою і залишимо його в теплому місці на одну годину.
Формуємо штолен
- Через 40 хвилин перекладемо тісто, що підійшло на посипану борошном поверхню. Ножем розділимо його на дві однакові частини.
- З кожної частини руками сформуємо прямокутник товщиною 2 сантиметри.
- Умовно розділимо прямокутник на три частини. Складемо тісто таким чином, щоб перша третина була покрита рештою тестом (⅔ частини). Потім знову загорніть ⅓ частина тіста наверх, щоб вийшов прямокутний виріб.
- Акуратно перенесемо обидва штолени на деко, застелене пергаментом. Змащувати деко маслом не потрібно. Сформовані вироби повинні відпочити протягом 40 хвилин. Накриємо їх рушником і залишимо при кімнатній температурі, щоб вони підійшли. Заздалегідь включимо духовку на 180 градусів, щоб вона як слід розігрілася.
Випікаємо:
- Через 40 хвилин поставимо деко з виробами в гарячу духовку.
- Будемо випікати різдвяний кекс протягом години.
- Через 20 хвилин випікання накриємо випічку фольгою, щоб верх не дуже сильно зарум’янився.
- Готовність перевіряємо зубочисткою. Якщо зубочистка суха, виріб готовий.
Посипка
Гарячі вироби перекладемо на решітку. Розтопити на плиті або в мікрохвильовій печі вершкове масло. За допомогою кулінарної кисті щедро спочатку змажемо низ випічки. Обсиплемо змащену поверхню цукровою пудрою. Потім акуратно перевернемо виріб і змажемо верх і боки. Рясно посипаємо штоллен цукровою пудрою, використовуючи для цього ситечко. Точно так же змажемо і посиплемо цукровою пудрою інших виробів.
Залишимо випічку остигати при кімнатній температурі на 10-12 годин.
Зберігання
Повністю остиглий виріб спочатку загорніть в лист пергаменту, потім у фольгу, щоб штолен НЕ черствів і покладемо випічку в темне прохолодне місце. Тільки у визрілу таким чином випічку повністю розкривається смак і аромат справжнього різдвяного штолена. За цей час випічка настоюється, стає ще ароматнішою, смак виходить більш виразним, а тісто більш щільним.
Штолен
Подача
Традиційно випічку подають на Різдво. Виріб рекомендується розрізати посередині і нарізати на порції. Кінці з’єднують разом, щоб місце розрізу не черствіло, і знову загортають в пергамент і фольгу. Готова випічка може зберігатися і довше, залишаючись свіжою навіть через місяць після приготування.
