Як приготувати ніжну та ароматну великодню випічку Панетоне: покроковий рецепт від відомого шеф-кухаря
Як приготувати ніжну і ароматну великодню випічку, розповідає бренд-шеф Андрій Величко.
Андрій Величко каже, що святкова великодня випічка повинна бути дуже смачною, адже це головна страва світлого християнського свята.
Спекти пишні та смачні паски зможе тільки профі. І виходить це в одиниць, справжніх кухарів або господинь. Теж так думаєте?
Так от все це – повна нісенітниця! Я поділюся тут зрозумілим рецептом (ну максимально зрозумілим, повірте) і опишу прості правила, дотримуючись яких у вас точно все вдасться.
Що будемо пекти до свята Великодня? Пишну і повітряну паску, яка за своїм смаком буде дуже схожа на традиційний італійський різдвяний кекс – панетон. Тому заздалегідь подбайте про наявність усіх продуктів та інвентарю, який я опишу нижче. А головне, виділіть для цього день, і присвятіть його тільки цій випічці. Перевірено не раз, паски – це на весь день.
І дотримуйтеся правил:
1) Не відволікайтеся на інші справи – у вас день пасок до Великодня.
2) Купіть якісні дріжджі. Я використовував сухі, просто купив в МЕТРО. Назва “Саф-Левюр”. Запитайте продавця – вам потрібні дріжджі з тривалим процесом життєдіяльності.
3) Викладіть всі інгредієнти на стіл перед приготуванням – абсолютно всі продукти повинні мати однакову температуру. Це критично важливо.
4) Використовуйте ваги. У випічці важливі грами. Саме тому така випічка досить складна, адже я люблю готувати ситуативно, “на око”, а тут це недозволено. Зараз можна придбати точні ваги з похибкою 1-2 грами за 200 грн.
5) Намагайтеся знайти “сильне” борошно. Під словом “сильне” я маю на увазі борошно з високим показником білка, тобто глютену. Я використовував борошно для піци, те, що зміг знайти, і звичайне вітчизняне борошно. Але, як показує практика, і з Кулідоровським борошном, або з Макфой теж все виходить.
6) На кухні, де ви готуєте, не повинно бути протягів, вітру та холоду. Ідеально готувати в теплому місці.
7) Випічка будь-якого хліба, а тим паче пасок, це трохи більше, ніж просто приготування їжі. Цей процес чимось сакральний. Тому менше кричіть, нервуйте, і метушіться – це точно не допоможе тісту піднятися.
Отже, будемо випікати 4 середніх паски
Продукти
Для опари (це перше тісто):
- борошно хлібопекарське – 170 г (1 склянка неповна) у мене було італійське типу 00 для піци – чудово підійшло і продається в найближчому магазині
- молоко – 170 мл
- дріжджі сухі – 15 г
- цукор – 20 г
Для основного тіста:
- борошно італійське – 170 г
- борошно вітчизняне в/з – 360 г
- молоко – 230 г
- мед – 15 г
- ванільний екстракт або ванільний біб
- дріжджі – 2 г
- цукор – 150 г
- жовтки – 120 г
- масло вершкове – 225 г
- сіль – 10 г
- цедра 1 апельсина і 1 лимона
- цукати – 450 г
- ром – 100 г
- олія (без запаху) для змащування рук
Інвентар
- кілька середніх металевих мисок
- пластиковий шпатель для тіста
- кілька кухонних рушників
- паперові форми для пасок
- дерев’яні шпажки довжиною не менше 25 см
- харчова плівка
- кухонні ваги
Як готувати
Весь процес приготування опишу покроково, і послідовно у часі. Тому не пропускайте кожен крок і все вийде.
Крок 1
Підготуйте всі інгредієнти і інвентар. Зручно, якщо ви все заздалегідь вимірюєте в ємності – чашці. Також підготуйте інвентар. Дуже незручно, коли пошук якої-небудь дрібниці гальмує весь процес.
Крок 2
Готуємо опару. Опара – це таке живе тісто, в якому починають оживати дріжджі і воно допомагає піднятися і вирости нашим паскам. Допомагає дріжджам цукор. Тому на цьому етапі трохи підігріваємо молоко (буквально до 30-35°C, не більше! Рідина повинна бути ледь теплою, якщо немає термометра (а у мене його немає), то орієнтуйтеся на відчуття руки – молоко не повинно здатися теплим.
Якщо перегрієте молоко, дріжджі помруть. І все. Тому розігріваємо трохи молоко, розчиняємо в ньому дріжджі і цукор. За допомогою ложки замішуємо тісто. Воно вийде досить рідке. Його слід накрити харчовою плівкою і залишити підходити. Я ще накриваю рушником. За ідеєю за 30-40 хвилин опара збільшиться у 2-2,5 раза. За цей час потрібно зробити ще 2 кроки.
Крок 3
Підготуємо цукати. Взагалі, ось які є у вас цукати/сухофрукти, такі і використовуйте. Справа смаку і жодних правил тут точно немає. У мене були родзинки (1 вид, чорні, але дуже смачно, коли є кілька видів родзинок), курага і в’ялена вишня.
Промив, курагу нарізав і все залив алкоголем. Я використовував ром, грамів 100. Можна і інший алкоголь, наприклад, коньяк або віскі. Замочити і періодично перемішувати. Якщо вийде замочити цукати алкоголем звечора, буде взагалі супер, але це некритично.
Крок 4
Замішуємо основне тісто. Все так само, змішуємо спочатку рідкі інгредієнти – молоко, мед, яєчні жовтки, ваніль, а далі до них додаємо дріжджі і цукор. Після цього замішуємо тісто. Для замішування я використовую міксер і насадку для тіста. Якщо у вас є тістоміс – це здорово і дуже полегшить вам життя, але можна і руками, довше, але можна.
Коли тісто однорідне, додаємо опару і продовжуємо замішувати. Тільки після цього невеликими партіями, за 3-4 рази вводимо м’яке вершкове масло з цедрою апельсина і лимона, а ось тепер обов’язково солимо. Я часто забуваю посолити, а це важливо. Сіль поліпшує смак і стабілізує зростання дріжджів.
Крок 5
Замішування. Тісто необхідно ретельно вимісити – тому я роблю це в 3-4 етапи. Кілька хвилин місимо тісто за допомогою міксера, далі даємо тісту відпочити і міксеру, накривши його на кілька хвилин рушником. І так 3-4 рази.
Показник, що тісто готове, воно стає матовим і вже відстає від тієї посудини, в якій замішуєте. Банально – тісто стало дуже еластичним і гумовим і вже не прилипає до миски, в якій замішуєте його.
Крок 6
Перше піднімання – накрийте тісто харчовим пластиком і відправте в затишне тихе місце трохи піднятися. Я рекомендую як під миску покласти рушник, так і зверху накрити кухонним рушником. Все залежить від температури на кухні та якості дріжджів, але, як показує практика, хвилин за 30 тісто підніметься вдвічі.
Крок 7
Перше обминання тіста і додаємо цукати. Цукати попередньо проціджуємо від рома (я його не виливаю, а потім буду просочувати на сніданок шматочок паски – це чудово) і додаю їх в тісто. Можна вимісити ще кілька хвилин міксером або руками рівномірно розподілити їх по об’єму тіста. Я це робив руками – висипав цукати на тісто і кілька разів склав тісто хрест-навхрест. Взагалі це складання хрест-навхрест дозволяє отримати хорошу волокнисту структуру готової паски.
Крок 8
Друге піднімання. Візьміть велику миску, в ній тісто має збільшитися втричі. Змастіть миску олією і руки теж – тепер перекладіть в неї тісто. Воно вже дуже приємне. Трохи тепле і не липне до рук. Накрийте миску харчовою плівкою, укутайте знову в кухонні рушники і залиште у спокої підійматися. За часом – це може бути і пару годин. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 2,5-3 рази – час приступати до наступного етапу.
Крок 9
Останнє обминання тіста і формування пасок. Змастіть стіл олією. Змастіть руки рослинною олією і викладайте ваше ароматне тісто на стіл. Тісто трохи обімніть (без фанатизму, ніжно, зовсім небагато). Далі за допомогою пластикового скребка-шпателя розділіть його на рівні частини.
У цьому рецепті виходить близько 2100 г тіста а це 4 паски по 525 г. Я використовував паперові магазинні форми діаметра 13 см і висотою 11 см. Беріть кожен шматок тіста і формуйте з нього кулю, загортайте краї всередину вниз. Як би закругляєте його. У вас в руках буде гарна кулька зверху. Цим красивим боком і викладайте до форми, щоб краса була зверху. Це приблизно половина форми.
Виклали на лист для запікання і відправляйте на розстійку.
Крок 10
Розстійка. Є простий спосіб прискорити розстійку (це останнє піднімання тіста перед випіканням). Я використовую вимкнену духовку – ставлю в неї деко для запікання з пасками, а знизу ставлю велику чашку окропу. І закриваю вимкнену духовку.
Пара випаровується і гріє духовку, утворюючи теплу і вологу атмосферу. А це ідеальні умови для підіймання тіста. Так тісто має збільшитися вдвічі і повністю заповнити форму для випікання і навіть трохи вирости над нею такою шапочкою.
Крок 11
Випікання. Коли крізь скло ви бачите, що тісто виросло – обережно діставайте лист для запікання з пасками з духовки. Обережно – не трусіть і не бийте – щоб тісто не впало. Вмикайте розігріватися духовку. Це близько 10 хвилин. Після відправляйте паски випікатися.
У мене це зайняло 40 хвилин за температури 170°C. До того ж перші 5 хвилин тільки нижнє нагрівання, а потім уже режим випічки, або верх-низ з мінімальною конвекцією. Але враховуйте особливості своєї духовки – якщо горить – накрийте зверху вологим пергаментом, якщо довго біле – збільшіть температуру.
У дитинстві я спостерігав за тим, як десятки пасок одночасно випікають в дров’яній печі, ось це була майстерність. Тому нам із сучасними духовками, давачами температури і регуляторами нагріву і температури – нічого робити! Готовність перевіряйте або шпажкою (проткнувши готову паску дерев’яною шпажкою – на ній нічого не повинно залишитися) або термометром (температура готового тіста всередині повинна бути 98°C).
Крок 12
Відпочинок готових пасок. Найважливіше – не їжте їх одразу. Банально – вам буде важко після цього, гаряче здобне тісто – не найкращий варіант для шлунка. Після випічки італійці рекомендують перевертати їхні панетони. Адже м’якоть настільки ніжна і легка, що шапка може запросто продавити її і впасти.
Оскільки ми готуємо паски з італійським акцентом, то все просто – шпажкою проткніть наскрізь паску біля основи. І переверніть, тримаючи за шпажку. Паска ніби висить на дерев’яній шпажці. І зафіксуйте на ніч у такому вигляді догори ногами. Це зручно зробити між двох коробок, або стільців. Тільки вранці ви можете її куштувати. Фото на шпажках забув зробити, готуючи.
Я не прикрашаю паски. Але хто любить – все просто – білки з цукром і горіхи з цукатами. Або білий шоколад. Або шоколадна глазур з гіркого шоколаду. Або будь-який інший ваш улюблений крем – на ваш смак.
Мій фаворит – прочочую шматок паски ромом, в якій замочували цукати, і їм зі склянкою холодного молока. На Великдень таке можна собі дозволити.
Готуйте із задоволенням!
Андрій Величко – один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”. На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.
