Чим замінити яйця у випічці та як це правильно робити
Здавалося б, яйця – незамінний інгредієнт будь-якої смачної випічки. Однак багато людей не можуть вживати яйця з різних причин – алергія, веганство, дієта, релігійний піст, або, як ось зараз – просто дорого! Що ж робити у такому випадку?
На щастя, є безліч варіантів, як замінити яйця у випічці. “Дивогляд” розповів, як це правильно зробити, щоб можна було насолоджуватися улюбленими млинцями, тістечками, кексами, запіканками, сирниками і тортами.
ДЛЯ ЧОГО ВИКОРИСТОВУЮТЬ ЯЙЦЯ У КУЛІНАРІЇ?
Курячі, перепелині та інші яйця розпушують випічку, надають їй вологість, розсипчастість та легкість.
Яєчний білок – емульгатор, завдяки якому зв’язують інгредієнти з жиру та рідини. А яєчні білки при нагріванні загущуються, граючи роль структуроутворюючого елемента.
Однак, враховуючи, що яйце на 75% складається з води, у багатьох випадках достатньо додати до тіста воду і добре збити його міксером.
ЯКІ ЗАМІННИКИ МОЖНА ВИКОРИСТОВУВАТИ У ТІСТІ (З РОЗРАХУНКУ НА 1 ЯЙЦЕ)
- 1/2 банана + 3 столові ложки фруктового/овочевого пюре (з яблук, слив, гарбуза, кабачків, абрикосів, тощо)
- 2 ст. л. картопляного або кукурудзяного крохмалю або 1 ст. л. крохмалю, попередньо розмішана в 2 ст. л. води.
- 1 ст. л. меленого насіння льону + 2 ст. л. гарячої води (льон замочують у воді до стану киселю)
- 1 ч. л. розмеленого насіння чіа + 2-3 ст. л. води
- 2 ч. л. розпушувача + 1 ч. л. води + 1 ст. ложка олії
- 3 ст. л. (60 г) горіхового масла (підійде арахісове, кокосове, мигдальне або масло з фундука чи волоського горіха)
- 2 ч. л. розпушувача + 2 ч. л. води + 1 ст. л. олії
- 2 ст. л. молока + 1/2 ст. л. соди + 1/2 ст. л. лимонного соку (можна без лимона)
- 1 ст. л. картопляного крохмалю + 1 стіл. ложка сметани (або олії) + 1 ст. л. води – ретельно збити і ви отримаєте ідеальну заміну яйця для сирників
- 1 ч. л. спеціальної веганської добавки Ener-G + 2 ст. л. теплої води, розтерти до утворення піни. До складу добавки входять картопляний крохмаль, розпушувач та борошно тапіоки
- 2 ст. л. вівсяних пластівців, розмочених у воді
- 3 ст. л. нутового борошна + 3 ст. л води
- 1 ч. л. соєвого борошна + 1 ст. л. води
- 3 ст. л. майонезу
- 1/4 склянки тофу
Якщо потрібні лише яєчні білки: найкращий варіант – аквафаба (в’язка рідина, отримана в результаті відварювання різних бобових). 1 яєчний білок = 3 столові ложки (45 г) аквафаби.
Якщо потрібні лише яєчні жовтки: використовуйте соєвий лецитин. 1 великий яєчний жовток = 1 ст. л. (14 г) порошку соєвого лецитину.
У разі алергії курячі яйця можна замінити на перепелині.
Для змащування поверхні кондитерських виробів замість яйця можна використовувати молоко. Для змащування солодкої випічки в молоко можна додати цукор, а для пісних хлібобулочних виробів зазвичай для цієї мети використовується солодкий чай.
Сода та розпушувач у поєднанні з оцтом, водою або олією дають кондитерським виробам пишність та об’єм. Але, якщо до складу тіста вже входить сода, замість яєць можна взяти банан, фруктове пюре, лляне насіння, вівсянку, картопляний або кукурудзяний крохмаль.
Використання кукурудзяного крохмалю замість яйця при випіканні робить тісто пластичним та гладким – з нього зручно робити печиво та ліпити пиріжки.
Врахуйте, що всі ці поради підходять лише для тих рецептів, де потрібно не більше 2 яєць. Тому білковий пиріг чи пишний бісквіт без яєць вам навряд вдасться.
